Não é de agora que se aplica à culinária o célebre aforismo de Antoine Lavoisier (1743-1794), um dos pais da química moderna, a respeito da natureza, segundo o qual nada se cria, tudo se transforma. O fogão e o forno da Itália, tão venerados no mundo moderno, são exemplos do apego à tradição. No livro A Tavola nel Rinascimento (Editori Laterza, Bari, 1996), Silvano Serventi e Françoise Sabban afiançam que não teriam as atuais características caso deixassem de incorporar os refinamentos da Renascença - o período de renovação artística, literária e científica iniciado na Itália no final da Idade Média e difundido na Europa dos séculos 15 e 16. Apesar da grande transformação, continuaram inspirados no passado. Sem abandonar os fundamentos medievais, cozinheiros do palácio pontifício, em Roma, e das cortes de Ferrara, Florença e Urbino, aperfeiçoaram as velhas técnicas, aprimoraram antigas receitas e criaram novos pratos. Isso aconteceu até mesmo porque a Igreja Católica, conservadora e enérgica, exorcizava os radicalismos, até mesmo na cozinha.
A estrela de primeira grandeza do movimento era Bartolomeu Scappi, o maior chef de seu tempo e um dos melhores que o mundo já teve. Segundo autores, A Tavola nel Rinascimento representou para o século 16 o mesmo que o francês Antonin Carême significou para o 19. Esteve a serviço de algumas mesas eclesiásticas requintadas. Scappi cozinhou em Roma durante mais de 30 anos, para seis pontífices, de Paulo III a Pio V. Por isso, chamavam-no "o cozinheiro dos papas". Ignora-se em que cidade e ano nasceu, mas sua família seria de Bolonha. Morreu logo após publicar a espetacular Opera dell’Arte del Cucinare, lançada em Veneza no ano de 1570. Paradoxalmente, o livro é dedicado ao seu último patrão, Pio V (1556-1572), cuja inapetência lhe deu bastante trabalho. Empenhado em defender a ferro e fogo a fé cristã, ocupara o cargo de inquisidor geral no pontificado anterior.
Eleito Papa, continuou a ser extremamente rigoroso, a ponto de proibir os médicos de curarem os pacientes que não se confessavam. Levava vida austera, fazia demorados jejuns e abstinências, observava um regime alimentar frugal, caso raro entre os ocupantes do trono de São Pedro na época. Apreciava caldo ralo de carne e sopa de urtiga. Mas era o Papa que a Igreja Católica necessitava, para enfrentar a reforma protestante, as críticas dos dissidentes e reconquistar a confiança dos fiéis. Graças à disciplina ascética, subiu aos altares com o nome de São Pio V. Em compensação, um de seus antecessores, Paulo III (1534-1549), só deu alegrias ao chef Scappi. Glutão assumido, elogiava sua arte e estimulava o desenvolvimento de novos pratos.
Os estudiosos costumam chamar o livro Opera dell’Arte del Cucinare de "suma da gastronomia renascentista". Tiram o qualificativo da expressão suma teológica, nome dado aos tratados medievais que resumiam amplamente os estudos a respeito do conhecimento de Deus, de seus atributos e relações com o mundo e os homens. A obra de Scappi é, de fato, complexa. Divide-se em seis livros e 804 capítulos, trata da arte de comer na sua globalidade. Outros livros importantes sobre a mesa apareceram no século 16. Um deles foi o Libro del Cortegiano, escrito pelo emiliano Baldesar Castiglione e publicado em 1528, com lições de elegância aos cortesãos, inclusive nos banquetes de gala. Mas o de Scappi foi o único que tratou profundamente da culinária. Reuniu mais de mil receitas.
No primeiro livro, ele aborda, sob a forma de diálogo com um discípulo, a função do cozinheiro, a maneira de organizar e usar a cozinha, os métodos de conhecer e conservar os alimentos; no segundo, fala da carne dos animais de pêlos e penas, selvagens e domésticos, e da técnica de fazer molhos; no terceiro, trata dos peixes, ovos e sopas; no quarto, apresenta cardápios cotidianos, conforme a estação do ano, e dos banquetes que preparou ou apenas imaginou; no quinto, ensina a fazer massas, pastelões, bolos, tortas e doces; no sexto, dedicado aos convalescentes, relaciona 205 preparações leves e reconstituintes. Compreensivelmente, a obra de Scappi teve enorme repercussão na Europa. Foi copiada e plagiada. O espanhol Diego Granado, por exemplo, transcreve-a literalmente no Libro del Arte de Cocina, em 1599, sem lhe fazer qualquer menção.
A obra de Scappi contém informações preciosas sobre a gastronomia da Renascença. Mostra quanto os grandes chefs da época se esforçaram para tornar a cozinha mais leve que a praticada na Idade Média, driblando a persistência das severas restrições religiosas. Como lembram os autores de A Tavola nel Rinascimento, a Igreja Católica continuava a impor ao mundo a alternância dos cardápios "di grasso e di magro", ou seja, a estabelecer os dias em que a dieta era liberada e os períodos de abstinência, nos quais os fiéis estavam proibidos de comer carne: todas as sextas-feiras, na véspera das festas religiosas importantes e durante as quatro têmporas, ou melhor, nos dias que iniciam as estações do ano.
A solução foi encontrar produtos substitutivos. Daí o grande número de pratos à base de massa, pão, peixe, amêndoa, noz, manteiga, mel e especiarias, cujo uso, sobretudo nas cortes, também era sinal de status. A primeira diferença entre um banquete principesco e um plebeu consistia no emprego generoso de noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta-do-reino, canela, gengibre. Essas e outras especiarias perfumaram intensamente as elaborações dos chefs importantes. No seu livro, Scappi dá a receita de sua mistura pessoal, na qual incluía uma pimenta chamada de grana paradisi. Outra característica da cozinha renascentista foram os molhos leves, geralmente à base de plantas ou frutas aromáticas, como limão e laranja, ligados com miolo de pão. A utilização da farinha de trigo só aconteceria na Itália a partir do século 18, por influência francesa.
O sabor agridoce, tão amado na Idade Média, continuou a fazer sucesso. O mesmo sucedeu com os grandes assados, os pavões, os capões recheados, as caças de pena e as aves domésticas. Apareceram ou consolidaram sua presença na mesa renascentista as massas recheadas, sobretudo os tortelletti e os ravioli, bem como as massas de fio, uma das quais aparentada com o gnocchi e denominada strozzapreti, palavra que traduzida para o português significa estrangula padres. Um cozinheiro irreverente e bem-humorado a batizou com esse nome. Seria uma referência à lendária gula dos sacerdotes. Em Nápoles, a massa até hoje se chama assim. Em Piacenza, porém, não se brinca com os padres. Ali, o prato recebe o nome de pisarei. O próprio Scappi se mostrou respeitoso, chamando o strozzapreti de gnocchi. Além disso, procurou atenuar a rusticidade da receita acrescentando à massa algumas gemas de ovos.
